تحقیق درباره فلفل قرمز

فلفل قرمز

سرگذشت و نام فلفل قرمز مثل خيلي چيزهاي ديگر و از جمله سرنوشت بوميان سرخ پوست قاره آمريکا با سفرهاي اکتشافي کريستوف کلمب پيوند خورده است. کلمب ندانسته آمريکا را کشف کرده بود اما براساس پيش فرض هايش اين خشکي جديد بايد همان هندوستان مي بود. از اين رو او با سماجت بسيار آمريکا را هند پنداشت و ساکنان سرخ پوست آن را ايندين «هندي» خواند. او در آنجا با گياهي مواجه شد که ميوه هاي قرمزرنگش طعم تندي چون فلفل سياه داشت. او در راستاي هند پنداشتن آمريکا اين گياه را نيز فلفل قرمز ناميد. اين نامگذاري در حالي صورت گرفته است که دو گياه فلفل قرمز Capsicum annuum و فلفل سياه Piper nigrum، به کلي از هم مجزايند و به لحاظ گياه شناسي حتي در دو خانواده کاملاً متفاوت قرار مي گيرند.

فلفل سياه گياهي است از خانواده پيپراسه (Piperaceae) حال آنکه فلفل قرمز يا همان فلفل دلمه اي به خانواده سولاناسه (Solanaceae) يا تيره سيب زميني، تعلق دارد. فلفل قرمز به همراه سيب زميني، توتون، تنباکو، گوجه فرنگي و تعداد بيشتري از ديگر گياهان در يک تيره قرار مي گيرد.

اعضاي تيره سيب زميني از نظر کاربردهاي دارويي و غذايي بسيار مهم اند. جنس فلفل قرمز يا کاپسيکورم به طور تقريبي داراي ۲۲ گونه وحشي و۵ گونه اهلي است که عبارتند از C.annuum، C.baccatum، C.chinense، C.frutescens و C.pubescens تمامي انواع فلفل قرمز بومي نيمکره غربي اند. فلفل هاي قرمز گياهاني علفي يک ساله يا پايا و گاهي به صورت بوته هاي درختچه اي با برگ هاي متناوب، کامل و بدون کرک هستند. گل ها سفيد، کوچک، محوري و منفردند و يا اجتماعي ۲ تا ۳تايي را تشکيل مي دهند. گل ها نر ماده، پنج بر و ۴ چرخه اي، داراي ۲ مادگي و۲برچه اند و فرمول کلي گل در آنها به صورت ۵ کاسبرگ، ۵ گلبرگ، ۵ پرچم با ۲برچه است که برچه ها به طور مورب و در جهت خلفي و قدامي گل قرار مي گيرند. ميوه تخم مرغي شکل و آبدار اين گياهان برون بر نازک دارد و از داخل شامل خانه هاي تقريباً ناقص در بخش فوقاني است. کاسه گل کوچک، پايا و پنج قسمتي است و در ميوه بدون تغيير باقي مي ماند. جام چرخي داراي ۵ لبه است و پرچم ها که در لوله جام قرار دارند و از آن خارج نمي شوند. ميوه سته قرمزرنگ و به اندازه هاي مختلف است. از زمره اختصاصات تشريحي فلفل ها وجود بافت آبکشي ابتدايي، سلول هاي ترشح کننده و سلول هاي محتوي بلورهاي اکسالات کلسيم است. انواع گونه هاي فلفل هاي قرمز در نواحي گرمسيري فراوانند و به تدريج به طرف مناطق معتدل و سرد از وفور آنها کاسته مي شود.

فلفل هاي قرمز از هنگامي که در نيمکره غربي شکل گرفت، شناخته شده اند. اين گياهان از ۶۵۰۰ سال پيش از ميلاد مسيح بخشي از رژيم غذايي انسان را تشکيل مي دادند. عده اي معتقدند که بوميان آمريکايي بين ۲۵۰۰ و ۳۴۰۰ سال پيش از ميلاد گياه فلفل را پرورش مي دادند. از اين رو اين گياه از زمره قديمي ترين محصولات زراعي آمريکا به شمار مي آيد. با اين حال کشورهاي بومي فلفل قرمز را نمي توان با صراحت معين ساخت. با آنکه براي تمامي گونه هاي جنس کاپسيکوم منشا آمريکاي جنوبي متصور است اما به احتمال زياد اين گياهان در مناطق مرزي جنوب برزيل و بوليوي پديدار شده اند و از آن پس، انتشار انواع گونه هاي آن به طرف شمال توسط پرندگان گسترش يافته است. سه گونه C.annuum، C.frutescens و C.chinense از يک نياي واحد تکوين يافته اند که به احتمال زياد بومي نواحي شمالي حوضه آمازون بوده است. گسترش بيشتر دو گونه نخست در آمريکاي مرکزي، جايي که نهايتاً اين دو گونه اهلي شدند، به ترتيب در مکزيک و پاناما روي داد. در حالي که گونه سوم به طرف غرب حرکت کرد و نخستين بار در پرو کشت شد. اما امروزه اين گياه چندان در آمريکاي جنوبي کشت نمي شود. و اما دو گونه C.baccatum و C.pubescens ابتدا در جنوب غربي آمريکا، C.baccatum به ترتيب در زمين هاي پست پرو و ارتفاعات بلند آند در پرو، بوليوي و اکوادور کشت شدند.

پس از آنکه اسپانيايي ها و پرتغالي ها فلفل قرمز را شناختند آن را به سرعت به سرتاسر جهان اشاعه دادند. فلفل قرمز به عنوان چاشني مورد استقبال انواع آشپزي هاي بومي قرار گرفت و از اروپا روانه هند، چين و ژاپن شد. در وهله نخست با آن به عنوان يک ادويه تجملاتي برخورد شد اما اين قضيه ديري نپاييد و به سرعت از سيطره ثروتمندان خارج و در اختيار عموم مردم قرار گرفت.

● ريشه شناسي لغت

نام اين گياه در بسياري از زبان هاي اروپايي از نام فلفل، Pepper مشتق مي شود. به عنوان مثال در انگليسي به خاطر شکل ميوه هايش به آن فلفل زنگوله اي، bell Pepper، يا به خاطر طعم اش به آن فلفل شيرين، Sweet Pepper، مي گويند. در ساير زبان هاي اروپايي نام آن از واژه پاپريکاي صربيايي (Paprika) يا پاپريکاي مجاري مشتق مي شود. نام علمي فلفل قرمز، Capsicum، نيز يک واژه لاتين است که از کلمه يوناني Kapsa به معني جعبه مشتق شده است و به شکل ميوه هاي آن بازمي گردد. نام گونه annuum نيز از واژه annual به معني سالانه ناشي مي شود. اين نامگذاري بيش از همه از روي تاسف صورت گرفته است. زيرا در صورت عدم يخبندان هاي زمستاني اين گياه چندين فصل باقي مي ماند. چنان که در زيستگاه طبيعي اش در نواحي گرمسيري آمريکا چنين است.

گياه فلفل قرمز تقريباً به هر آب و هوايي مقاوم است و گونه هاي ميوه دار آن در سرتاسر جهان توليد مي شود. آب و هواي گرم براي توليد بوي خوش و تند ضروري است. از اين رو فلفل قرمزي که در مجارستان توليد مي شود در اروپا از شهرت زيادي برخوردار است. در ايالات متحده، کاليفرنيا و تگزاس از نواحي اصلي توليد فلفل اند. انواع فلفل شيرين در آشپزي هاي مختلف به طور خام يا پخته شده و يا عمدتاً به عنوان ادويه مورد استفاده قرار مي گيرد. اشکال وحشي گونه کاپسيکوم آنوئوم بومي فلوريدا و باهاماس تا آريزونا است. بذرهاي اين گياه در حفاري هاي باستان شناسي مربوط به ۵۰۰۰ سال پيش از ميلاد مسيح در غارهاي مکزيک پيدا شده است. شواهد حاکي از آنند که اين گياه تا ۳۵۰۰ سال پيش از ميلاد در اين نواحي زير کشت بود. ساير گونه هاي فلفل قرمز نيز احتمالاً پرورش داده مي شدند اما تقريباً بيشتر واريته هاي معروف تنها از اين گونه به وجود آمده اند. واريته هاي مختلف با انواع طعم هاي تند و شيرين و در انواع رنگ هاي سبز، زرد و قرمز توليد مي شوند.

● شرايط رشد

دماي مناطقي که انواع فلفل قرمز در آنها مي رويد بين۶ تا ۲۹ درجه سانتي گراد، ميزان بارندگي بين ۰.۳ تا ۴.۶متر و PH خاک معادل ۴.۳تا۸.۳گزارش شده است. انواع گونه هاي فلفل قرمز نسبت به سرما حساسند و عموماً در خاک هاي شني، گل ولاي مزروعي و خاک هاي به خوبي زهکشي شده بهتر رشد مي کنند. کشت آنها معمولاً از طريق بذر و يا پيوند زدن صورت مي گيرد. گل دهي عموماً سه ماه پس از کشت گياه واقع مي شود. هواي گرم و خشک براي رسيده شدن ميوه ها بسيار مطلوب است. معمولاً ميوه ها با دقت و با دست چيده و سپس در معرض نور خورشيد قرار گرفته و خشک مي شوند.

● مصارف پزشکي

در طب گياهي از فلفل قرمز به عنوان داروي ضدنفخ، محرک هاضمه، داروي مخصوص دهان، قرمزکننده بدن و محرک جنسي و نيز به عنوان داروي انقباضي استفاده مي شود. به علاوه از فلفل قرمز به عنوان نوعي درمان عمومي براي عوارضي مانند خيز، قولنج، اسهال، نفس تنگي، ورم مفاصل، التهاب هاي عضلاني و دندان درد نيز استفاده مي شود. طبق برخي از گزارش ها C.frutescens داراي خاصيت ضدکم خوني است. تماس مداوم پوست با اين گياهان احتمالاً منجر به آماس ها و تاول هاي پوستي مي شود. از سوي ديگر مصرف بيش از حد آن نيز آسيب هاي کليوي و رودي ـ معدي را به دنبال خواهد داشت. انواع فلفل هاي پاپريکا و کاين در شرايط آزمايشگاهي براي سلول هاي پستاني سم سلولي به شمار مي آيد. مصرف بيش از اندازه فلفل قرمز منجر به بروز زخم هاي اثني عشري مي شود. مقادير بالايي از فلفل قرمز تند و سابيده در حيوانات آزمايشگاهي منجر به زخم هاي معدي و سيروز کبدي مي شود. فلفل قرمز اشتها را برمي انگيزد و به جاري شدن بزاق و ترشحات معدي منتهي مي شود.

● مصارف خوراکي

معمولاً از ميوه هاي سته گياه فلفل قرمز به عنوان بخش خوراکي آن بهره برداري مي کنند. خارج ساختن دانه ها و رگبرگ هاي درون ميوه آن را به يک محصول نه چندان تند و با رنگ بسيار روشن تبديل مي سازد. از ميوه فلفل قرمز عمدتاً براي تهيه انواع سس با طعم تند و يا ملايم بهره برداري مي شود. عامل اصلي تندي ميوه فلفل قرمز وجود ماده کاپسي سين ذکر شده است. اين ماده در واريته هايي با طعم ملايم به ميزان ۰.۰۰۱ تا ۰.۰۰۵ درصد و در واريته هايي با طعم تند با غلظت ۰.۰۱درصد وجود دارد.

مزه خاص فلفل قرمز عمدتاً در نتيجه وجود روغن هاي ضروري با زنجيره هاي بلند هيدروکربن هاي آليفاتيک، اسيدهاي چرب و ساير استرها مانند آلکيل متوکسي پيرازين ها به وجود مي آيد. ميوه هاي رسيده فلفل معمولاً حاوي مقادير بيش از ۶درصد قند هستند. علاوه بر اين واريته پاپريکا داراي مقادير قابل توجهي ويتامين C است. اين ويتامين نخستين بار توسط آلبرت گيورگي، شيميدان مجاري، از نيام هاي رسيده پاپريکا استخراج شد که اين کار وي بعدها جايزه نوبل شيمي را برايش به ارمغان آورد.

رنگ فلفل ها عمدتاً از کارتنوئيدهاي قرمزرنگ کاپسانترين، کاپسوربين و مقادير بيشتري از کوکوبيتن زردرنگ ناشي مي شود. مقدار کل اين کارتنوئيدها در فلفل هاي خشک شده چيزي در حدود ۰.۱ تا ۰.۵ درصد است. ميوه واريته هايي که فاقد رنگدانه هاي قرمزرنگ اند معمولاً در هنگام رسيده شدن زرد يا نارنجي به نظر مي رسند. شماري از واريته ها حاوي رنگدانه هايي از نوع آنتوسيانين اند و از اين رو نيام هايشان ارغواني تيره، بادمجاني، يا تقريباً سياه به نظر مي آيند. اما آنتوسيانين ها در مراحل نهايي رشد ميوه تجزيه شده از ويژگي غيرعادي ميوه ها کاسته شده و به نارنجي يا قرمز معمولي تغيير پيدا مي کند.

در بيشتر کشورهاي اروپايي و آمريکايي ميوه هايي را پيش از مصرف خشک مي کنند. در اين صورت ميوه ها را يا همان طور درسته آسياب مي کنند و يا پس از خارج ساختن دانه ها، بخش هايي از نهنج و ساقه به منظور کاستن از تندي طعم آن و نيز افزودن به رنگ محصول نهايي، آن را مي سابند. ميزان تندي انواع گونه هاي فلفل قرمز بسته به غلظت کاپسي سينوئيدها که عمدتاً از کاپسين تشکيل مي شود، متغير است و انواع آن از لحاظ تجاري بسته به غلظت کاپسي سينوئيدها دسته بندي مي شود. از زمره محصولاتي که با استفاده از فلفل قرمز تهيه مي شود مي توان به چاشني هاي پاپريکا و چيلي اشاره کرد. پاپريکا نوعي چاشني پودري و با طعم ملايم است که از فلفل قرمز شيرين تهيه مي شود. رنگ اين چاشني عمدتاً از نارنجي تيره تا قرمزدرخشان متغير است. چيلي نيز نوعي ادويه است که از مخلوط ساختن پودر ميوه چند واريته مختلف کاپسيکوم تهيه مي شود. پاپريکا از گياهاني با غلظت ۱۰ تا ۳۰ کاپسينوئيد در ميليون و چيلي از گياهاني با ۳۰ تا ۶۰۰ کاپسينوئيد در ميليون و فلفل هاي قرمز از گياهاني با ۶۰۰ تا ۱۳۰۰ کاپسينوئيد در ميليون تهيه مي شوند. ترکيبات شيميايي انواع گونه هاي جنس کاپسيکوم عبارتند از روغن هاي فرار و تثبيت شده، مواد تند و کارتنوئيدها بيش از همه کاپسيانين و رنگدانه ها. در مجموع گونه C.Frutescens از گونه C.annuum بسيار تندتر است. انواع فلفل ها به شکل تازه يا خشک شده، درسته يا سابيده و به تنهايي يا در ترکيب با ساير مواد معطر مورد استفاده قرار مي گيرند. گونه کاپسيکوم آنوئوم در تهيه انواع پاپريکا، پيمنتو و ساير فرآورده هاي فلفل قرمز به کار برده مي شود. در حالي که گونه کاپسيکوم فروتسنس در تهيه تاباسکو، سس تاباسکو و ساير فرآورده هاي فلفل قرمز چيلي به کار گرفته مي شود و به علاوه انواع ميوه هاي فلفل به طور گسترده به عنوان مواد رنگي مورد بهره برداري قرار مي گيرند. بنابه گزارش ها موادي که از انواع گونه هاي فلفل قرمز استخراج مي شوند داراي خواص آنتي اکسيداني هستند. چاشني پاپريکا عمدتاً از گونه C.annuum مشتق مي شود و به عنوان چاشني مخلفات معطر، انواع ترشي ها، گوشت قرمز، سس باربيکو، سس گوجه فرنگي، پنير، انواع سس سالاد و سوسيس و کالباس مورد استفاده قرار مي گيرد. پاپريکاي اسپانيايي «پي منتو» ناميده مي شود و معمولاً از آن به عنوان رنگ خوراکي استفاده مي کنند.

در بسياري از انواع خوراکي ها مانند پودر کاري و سس تاباسکو از پودر چيلي استفاده مي شود. پودر چيلي از زمره چاشني هايي است که در آن چيلي هاي سابيده شده به کار مي رود. چاشني فلفل قرمز يا فلفل تند از دو گونه C.Frutescens,C.annuum تهيه مي شوند و از زمره فلفل هاي بسيار تندي هستند که به وفور در غذاهاي ايتاليايي و مکزيکي مورد استفاده قرار مي گيرند. فلفل کاين نيز از فرآورده هاي سابيده شده گونه هايي با ميوه هاي کوچک تر و در عين حال بسيار تندتر است.

نوعي ادويه مخلوط به نام «بهارات» که چاشني تندي است در کشورهاي اطراف خليج فارس متداول است. اين ادويه نيز حاوي دو چاشني معطر و تند فلفل سياه و چيلي ها و پاپريکا است. از بهارات عمدتاً در غذاهايي با گوشت گوسفند استفاده مي شود. معمولاً براي افزايش عطر و بويش آن را در روغن يا کره صاف شده اندکي تف مي دهند. در اروپا، کشورهاي حوضه بالکان و به ويژه مجارستان به خاطر مصرف بسيار پاپريکا معروفند. برخي از واريته هاي اسپانيايي نيز بسيار مشهورند. در کشورهاي اروپايي چيلي هاي تند (دارفلفل) چندان طرفدار ندارد و در عوض انواع ملايم پاپريکا چاشني بسيار با ارزش و پرطرفداري است. از پاپريکا در مخلوط هاي تجاري ادويه ها به طور گسترده اي استفاده مي شود. هنوز به درستي معلوم نيست که پاپريکا چگونه سر از مجارستان در آورده است. اما ترديدي نيست که ميوه هاي آن در قرن ۱۶توسط ترک ها به آنجا آورده شد و به سرعت در سرزمين جديد بومي شد و به عنوان يک چاشني مهم در فهرست ادويه هاي مجاري تثبيت شد.

در حال حاضر شماري از بهترين واريته هاي پاپريکايي که در اروپا يافت مي شوند متعلق به مجارستان است و از زمره آن ها مي توان به پاپريکاي گيلاسي که تندي ميانه اي دارد اشاره کرد. اين ادويه بسيار مورد پسند اروپاييان است و يکي از معدود واريته هاي پاپريکاي غيرآمريکايي است که مي تواند با انواع آمريکايي و به ويژه مکزيکي رقابت کند. پاپريکاي گيلاسي را مي توان به صورت خشک و کوبيده شده، پودري با مزه تند و بسيار خوشايند، استفاده کرد. در مجارستان آن را به طور تازه هم مورد استفاده قرار مي دهند. در ادويه هاي مجاري، درجات مختلفي از پاپريکا با تندي هاي متفاوت مورد استفاده قرار مي گيرد که از جمله آن ها مي توان به چهار مورد زير اشاره کرد: پاپريکاي مخصوص، عالي، شيرين و پاپريکاي رزي. تمامي اين چاشني ها از يک واريته تهيه مي شوند و نه از واريته هاي مختلف. تفاوت آن ها تنها در ميزان رسيده بودن ميوه هايي است که ادويه را از آن ها تهيه مي کنند. نکته اصلي در تفاوت ميزان تندي، رنگ و عطر و بوي آن بسته به اين است که چه نسبتي از مزوکارپ (پوسته ميوه)، نهنج و دانه ها در تهيه ادويه به کار رفته باشد.

براي مثال پاپريکاي مخصوص تنها از مزوکارپ ميوه رسيده و بي نقص به دست مي آيد و داراي طعمي عالي، ملايم، نه چندان تند و رنگ قرمز روشن است.

انواع پاپريکاي غيرتند به عنوان سبزي نيز پرورش داده مي شود که به آن فلفل زنگوله اي نيز مي گويند. اين محصول از ابداعات اروپاي شرقي است و به احتمال زياد در اواخر قرن نوزدهم در بلغارستان پا گرفته و سپس به سرتاسر جهان اشاعه يافت. با آنکه واريته هاي چيلي و پاپريکا منشا آمريکاي مرکزي ندارند اما هنر کاشت آنها در مکزيک به اوج خود رسيده است.

واريته هاي گونه C.annuum به طور گسترده اي در مکزيک کاشته مي شوند. اين گونه در ميان ساير گونه هاي جنس فلفل قرمز بي همتاست و داراي انواع واريته هاي ملايم و تند است.

چيلي ها و پاپريکاهاي مکزيکي بسيار مشهورند و با نام هاي بومي از يکديگر باز شناخته مي شوند. کوچک ترين آنها داراي ميوه هايي به طول۱ تا ۲ سانتي متر و بزرگ ترين شان داراي ميوه هايي به طول ۱۵ سانتي متر هستند. ميوه هاي رسيده چيلي ها را نمي توان به آساني انبار کرد از اين رو سرخ پوستان مکزيکي فرآورده دود داده اي از آن تهيه مي کنند که در نواحي جنوب غربي ايالات متحده، تگزاس، نيومکزيکو و آريزونا، طرفداران بسياري دارد. فلفل قرمز علاوه بر تمامي جنبه هاي خوراکي داراي جنبه زينتي نيز هست و انواع خوراکي واريته هايي با ميوه هاي زينتي نيز از آن گرفته مي شود. يکي از آنها «فاسيکولاتوم» يا فلفل دسته گل با قد کوتاه و برگ هاي ظريف است و ميوه هاي کوچک رو به بالا و به رنگ قرمز دارد. نوع ديگر موسوم به «کنواد» مقاوم تر از نوع نخست بوده و برگ هاي درشت و ميوه هاي مخروطي شکل دارد. اين گياهان براي به ثمر رساندن ميوه هاي خود نياز به حرارت دارند و ميوه هاي آنها هفته ها باقي مي ماند. براي استفاده از اين گياهان در تزئين آپارتمان ها بايد آنها را در کنار پنجره و جاي کاملاً آفتابگير قرار داد.

منابع بیشتر